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VERLOSUNG // Algen – Superfood mit Tradition und großer Zukunft!

VERLOSUNG // Algen – Superfood mit Tradition und großer Zukunft!

Okt 20

Algen faszinieren uns seit je her. Schon vor 14.000 Jahren wurden sie als Heil- und Lebensmittel verwendet, wie neuere archäologische Untersuchungen zeigten. Und auch jetzt, wo das Thema Ernährung wieder bewusster gelebt wird und gesunde, nachhaltige Produkte in aller Munde sind, kommen die Algen wieder ins Spiel. Sie sind ein Nahrungsmittel der Zukunft und viel mehr als nur ein Trend! Selbst die Haute Cuisine hat mittlerweile diese gesunden Wasserorganismen für sich entdeckt. Die Autorin von „Algen – Das gesunde Gemüse aus dem Meer“ und Gründerin der Marke PureRaw, Kirstin Knufman, gibt uns einen spannenden Einblick in die Welt der Algen:
 
Algen waren in Küstenregionen schon immer ein essentieller  Bestandteil der Nahrung. Und nicht nur das: Ohne Algen wäre das Leben auf der Erde - wie wir es kennen - nicht möglich. Denn jedes zweite Sauerstoffmolekül stammt beispielsweise aus der Photosyntheseaktivität einer Alge. Algen punkten nicht nur kulinarisch mit faszinierenden Geschmacksvarianten, sondern auch was ihr Nährstoffportfolio angeht. In Küstenregionen und im asiatischen Raum ist dieses Wissen schon weit verbreitet. Die asiatische Küche ohne Algen wäre schier unmöglich. Auf der japanischen Insel Okinawa essen die Menschen bis zu 200g Algen täglich. Und vielleicht ist dies tatsächlich das Geheimnis, warum es dort so viele Hundertjährige gibt, mutmaßte nicht zuletzt Jamie Oliver. Kulinarisch fest integriert als Sushi, Salat, in Suppen oder auch pur genossen haben sie Ihren festen Platz in der asiatischen Küche. Nun könnte man meinen Asien sei weit weg. Aber hättet ihr gedacht, dass bei uns in Europa bereits in ca. 70% aller industriell verarbeiteten Lebensmittel Alge steckt? Und dies hat viele Gründe, denen wir hier nachgehen werden.

Algen – unterschätzte Alleskönner
Der Begriff „Algen“ beschreibt ganz unterschiedliche Organismen, die – salopp gesagt – nur zwei Gemeinsamkeiten haben: Alle Algen betreiben Photosynthese und haben irgendetwas mit Wasser zu tun.  Die Grünalgen sind echte Pflanzen, und auch die Rotalgen können noch dazugezählt werden. Die Blaualgen sind dagegen echte Bakterien, „Cyanobakterien“. Die Braunalgen oder die Kieselalgen gehören wiederum zu völlig anderen Gruppen. Überspitzt formuliert: Wir Menschen sind mit den Grünalgen näher verwandt als die Grünalgen mit den Blau- oder Braunalgen! 
Bekannt sind derzeit ca. 45.000 Algenarten. Es wird jedoch geschätzt, dass es weitaus mehr (400.000) gibt. Von dieser enormen Vielfalt werden nur gute 100 Algenarten, unter anderem als Lebensmittel und in der Industrie, verwendet. Aufgrund dieser unfassbaren Vielfältigkeit lässt sich auch keine Pauschalaussage zur „ALGE“ treffen. Vielmehr ist es sinnvoll diese einzeln zu betrachten, sich Geschmacks- und Qualitätsparameter anzusehen und nach Inhaltsstoffen zu schauen. 
 
Wir widmen uns hier den Algen, welche als Lebensmittel gelten. Hier kann man zwei grundlegende Unterscheidungen treffen. Es gibt Makro- und Mikroalgen. Süßwasseralgen (enthalten nur Spuren von Jod) und Salzwasseralgen, welche u.a. Jod enthalten.

Mikroalgen sind mikroskopisch kleine Algen, die man mit bloßem Auge nicht erkennen kann. Im Fall von Chlorella, sieht man lediglich grünes Wasser, was je nach Wachstumsphase der Chlorella von einem intensiven frischen Hellgrün bis zu einem kräftigen Dunkelgrün reicht. Zu den bekanntesten Mikroalgen zählen Chlorella und Spirulina. Beide enthalten Jod nur in Spuren. Dafür bieten sie ein unglaubliches Spektrum an anderen Nährstoffen, auf welche wir gleich weiter eingehen werden.

Makroalgen sind meist marine Algen, welche mit bloßem Auge erkennbar sind und von wenigen Millimetern bis zu gigantischen 60 Metern groß werden können. Marine Algen enthalten je nach Art u.a. große Mengen an relevantem Jod.

Nahrungsmittel der Zukunft 
Wie wir die Thematik auch betrachten: Um Algen, so viel ist sicher, werden wir als Nahrungsmittel der Zukunft nicht mehr herum kommen. Seit den fünfziger Jahren werden Algen als Lebensmittel kultiviert und angebaut. Seit dem haben sie ihren Siegeszug angetreten und finden sich in immer mehr Lebensmitteln. Wenn wir uns überlegen, wie wir die wachsende Weltbevölkerung in Zukunft mit ausreichend Nährstoffen versorgen wollen, kommen unweigerlich Algen ins Spiel. Die landwirtschaftliche Nutzfläche pro Kopf wird sinken, weil wir immer mehr Menschen werden und schon jetzt alle Nutzflächen für uns beanspruchen. Tatsächlich wird die Fläche z.B. durch Versalzung, Übernutzung etc. weniger werden. Algen wachsen im Wasser. 70% der Erdoberfläche bestehen aus Wasser und ein weiteres phänomenales Argument: Algen wachsen 10- bis 30- mal schneller als Landpflanzen.

Imposanter Alleskönner
Algen sind aber auch aus kulinarischen Gründen stark im Kommen. Wie bei anderen Lebensmitteln kommt es natürlich ganz auf die Algen-Art und deren Zubereitung an, ob und wie sie schmeckt. Es gibt Algen die geschmacklich an Sauerampfer erinnern oder an Speck oder welche die einen starken Umami-Geschmack haben oder eben jene die typisch nach Alge schmecken. Algen können unseren Speiseplan extrem bereichern, die Vielfalt und die Möglichkeiten sind einzigartig.
Algen enthalten ein breites Spektrum an Inhaltsstoffen. Zu diesen zählen zum Beispiel bestimmte Vitamine, Ballaststoffe, Fettsäuren, Proteine, Carotinoide und eine ganze Reihe an biologisch aktiven Substanzen, wie Immunmodulatoren (stärken das Immunsystem), Antioxidantien, antibiotisch wirksame Substanzen u.v.m. Ein Blick in die Fachliteratur genügt, um zu sehen, wie weit das Feld ist.

Einsteiger-Algen 
Es gibt ein paar Algen, die einfach zu verarbeiten sind und die für die meisten einen angenehmen Geschmack haben. Dazu zählen sicher die Dulse, die Meeresspaghetti, der Meeressalat oder auch Nori und Wakame. Das sind alles Makroalgen. Für Smoothies bieten sich vor allem Chlorella und Spirulina an. Einfach einen Teelöffel davon zugeben, mixen und fertig. Bei diesen Mikroalgen geht es aber eher meist um positive Effekte auf unsere Gesundheit.

Einsteiger-Rezept
Als Einsteiger-Rezept bietet sich vielleicht ein Klassiker wie der Wakame-Salat oder Sushi an. Die gemeinsame Zubereitung von Sushi in größerer Runde macht viel Spaß, man kann seine Kreativität ausleben und es schmeckt allen. Mein aktueller Favorit sind die Meeresspaghetti mit „Bolognese“-Sauce (auf Nussbasis). Die sind schnell zubereitet und geschmacklich einfach sensationell. Ebenso einfach lassen sich wunderbar grüne Smoothies mit Chlorella zaubern, eisgekühlt gerade an heißen Tagen absolut lecker und gesund. Aber auch z.B. geschichtetes „Guten Morgen“- Smüsli, Pfannkuchen mit Vanille-Mousse, Chlorella-Matcha, Herzhafte Grünkohlchips mit Spirulina-Cashewmus oder gefüllte Datteln im Dulse-Rauchmantel sind auf zu geselligen Anlässen immer schnell vergriffen.
 
 
Algen – Porträts 
Tiefer in die Welt der Algen eingetaucht, geht es nun um die bekanntesten Algen und ihre Vorteile:

Spirulina – die Nährstoffreiche 
Diese Mikroalge ist eine nährstoffreiche „Blaualge“, ein sogenanntes Cyanobakterium, welches spiralförmig gewunden ist. Meist ist sie als blau-grau-grünes Pulver erhältlich. Sie wurde bereits von den Azteken geschätzt und in Speisen verarbeitet. 
Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen ein breites Spektrum an potentiellen gesundheitlich positiven Wirkungen. So kann Spirulina unser Immunsystem positiv beeinflussen, das für unseren Körper schädliche Cholesterol vermindern, die Nierentoxizität von Schwermetallen reduzieren und bei Pilz- und Vireninfektionen helfen. Zudem hat Spirulina einen positiven Effekt auf die Darmflora und bietet einen potenziellen Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Noch dazu kann sie den Muskelaufbau unterstützen, beim Abnehmen helfen und hat eine antioxidative Wirkung.

Chlorella – ein wahres „Superfood“
Diese Mikroalge ist eine einzellige mikroskopisch kleine Grünalge. Sie wird in Asien, den USA und in Europa angebaut. Die Chlorella enthält zu ca. fünfzig Prozent hochwertiges Protein. Es ist die Pflanze mit dem höchsten Chlorophyll- und dem höchsten Gehalt an bioverfügbarem Vitamin B12. Entscheidend ist hier jedoch die Anbaumethode. Diese entscheidet wie viel Vitamin B12 in der Chlorella enthalten ist. Wie viel davon dann vom Körper aufgenommen werden kann, entscheidet wiederum die Darmflora. Die Chlorella aus dem Glasröhrensystem z.B. in Klötze (Photobioreaktor) enthält große Mengen an bioverfügbarem Vitamin B12.  
Zudem enthält Chlorella weitere wichtige Inhaltsstoffe wie Polsäure, Eisen, Lutein, Beta-Karotin und Alpha-Linolensäure. Meist ist sie als Pulver erhältlich und sollte einen angenehmen heuähnlichen Geruch, eine dunkelgrüne Farbe und einen leicht nussig, algentypischen Geschmack besitzen.  
In der Naturheilkunde wird Chlorella klassisch zur Entgiftung von Schwermetallen eingesetzt. Zudem stärkt sie das Immunsystem und hat eine ganze Reihe weiterer positiver Effekte auf den Organismus. Auch in der Schwangerschaft und in der Stillzeit ist Chlorella sehr zu empfehlen, weil es dafür sorgt, dass weniger Schadstoffe beim Fötus bzw. in der Muttermilch beim Fötus/Kind ankommen. Ich selbst habe Chlorella und Spirulina vor, während und in der Schwangerschaft und Stillzeit genommen und habe damit beste Erfahrungen gemacht. Um die bestmögliche Aufnahme des Vitamin D zu erzielen, sollte man diese beiden aber zeitversetzt einnehmen.
Kalziumalge – Die Vielseitige
Die Rotalge ist eine marine Alge. Sie wurde lange aufgrund ihrer äußeren Erscheinung für eine Koralle gehalten. Sie reichert bis zu siebzig wertvolle Inhaltsstoffe an, vor allem liefert sie einen hohen Wert an Mineralien, wie beispielsweise Kalzium, Magnesium und Jod. Lediglich 2,5 g reichen um 100% des Tagesbedarf an Kalzium zu decken. Zudem ist die Alge äußerst vielseitig einsetzbar. Sie ist komplett geschmacks- und geruchsneutral und lässt sich als feines weißes Pulver in alle Speisen und Getränke wunderbar integrieren.
  
Meeresspaghetti –  die Wohlschmeckende
Diese marine Braunalge ist aufgrund ihrer Herkunft und ihrem sehr angenehmen, leicht würzigem Aroma besonders in Irland und Frankreich beliebt. Sie kann bis zu 3 m lang werden und ist braun bis olivgrün gefärbt.  In ihr stecken vor allem Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine sowie Kalzium, Natrium, Kalium, Magnesium, Eisen und die Vitamine A, C und E. Sie hat einen hohen Gehalt an Polyphenolen, welche als Antioxidantien bekannt sind und Fucoxanthin, welches ebenfalls antioxidativ und und auch antibiotisch wirken kann.
  
Kombu – die Fleischig-Aromatische
Die Kombu enthält viel Glutaminsäure, welche den sogenannten Umami ausmacht. Hierdurch kann bei der Verarbeitung in Lebensmitteln eine Salzreduktion erreicht werden. Kombu sind marine Braunalgen der Gattung Laminaria und können mehrere Meter lang werden, wobei sie lange „fleischige“ Blätter ausbilden.
Kombu ist eine sehr gute Jodquelle, wobei man das Jod bei allen marinen Algen durch mehrfaches Wässern (Wasser jedes Mal wechseln) um bis zu 95% reduzieren kann. Kombu kann durch seinen kräftigen Geschmack wunderbar in herzhaften Gerichten, Suppen und Eintöpfen zubereitet werden. Auch das Einweichwasser wird traditionell als Kombu-Wasser weiterverwendet, woraus eine äußerst schmackhafte „Grundbrühe“ hergestellt wird, durch dessen Umami Geschmack neue Geschmacksexplosionen kennengelernt werden können.

Wakame – der Allrounder
Diese ebenfalls marine Braunalge gehört zu der Gattung Undaria und spielt in Japan, China und Korea eine große Rolle in der Verwendung als Lebensmittel. Sie ist reich an Mineralien (Kalzium, Eisen, Magnesium, Natrium), Spurenelementen, den Vitaminen A und B1, B3 und B9, sowie Fucoxanthin. Sie enthält viel Jod, welches durch Wässern und Spülen um bis zu 95% reduziert werden kann.  In der traditionellen Medizin nimmt sie einen wichtigen Platz ein und wird dort zur Blutreinigung verwendet, in der Kosmetik für gesunde Haut und Haare. Außerdem regt sie die Fettverbrennung an. Sie ist weich und knackig und geschmacklich algentypisch, leicht süßlich und erinnert an „Meer“. Als Beilage in Salaten, Suppen und Eintöpfen eine absolute Bereicherung.

Dulse – die Vitaminreiche und Würzige
Die Rotalge ist ein Lappentang, welcher in den kühlen Meeren der nördlichen Erdhalbkugel verbreitet ist. Sie stand bereits im 6. Jahrhundert in Schottland, Frankreich, Island, Kanada und Irland auf dem Speiseplan. Irische Seefahrer, welche die Dulse Alge u.a. zu ihrem Stout-Bier knabberten, erkrankten kaum noch an Skorbut, da Dulse viel Vitamin C enthält. Zudem enthält sie Mineralien, Spurenelemente und Vitamine (C, A, B1, B2, B5, B6, E) in nennenswerten Mengen. Geschmacklich kommt sie sehr reizvoll, mild und rauchig daher.  Angeröstet/frittiert wird ihr ein an Schinken und Nuss erinnernder Geschmack nachgesagt. 

Nori oder Laver – die Beliebte 
Nori ist mit die bekannteste Alge. Sie wird nach der Ernte zerkleinert und zu den typischen Nori-Blättern verpresst, getrocknet und/oder geröstet. In Japan, Südkorea und der USA weit verbreitet, finden sie sich auch in Irland, wo sie als Laver sehr beliebt sind. Hier wird ein traditionelles walisisches „leverbread“ hergestellt. 
Die marine Rotalge enthält viel Protein, Mineralien (u.a. Kalzium, Magnesium, Natrium, Kalium, Eisen, Phosphor), Vitamin A, B-Vitamine und Glutaminsäure.   Geschmacklich sehr angenehm, leicht nussig, rauchig verfeinert sie viele Gerichte wie Sushi, Backwaren und Salate.

Ulva / Meersalat / Meerlattich – Die Vitamin C- Bombe
Ulva erinnert optisch an ein frisch grünes, saftiges Salatblatt. Ihr werden antioxidative, antivirale, antibakterielle und immunstärkende Eigenschaften zugeschrieben. Diese marine Grünalge enthält bis zu 20% Protein, wenig Fett, viele Ballaststoffe, Mineralien (Kalium, Kalzium, Magnesium) und einen hohen Gehalt an Vitamin A und C, welcher bis zu zehnmal so hoch sein kann wie bei einer Orange. Sie ist sehr zart, leicht bissfest und mild, salatig-würzig im Geschmack. Deshalb lässt sie sich so gut wie universell in jeder guten Küche verwenden.

Qualität
Wichtig bei Algen, wie bei allen anderen Lebensmittel auch, ist die Qualität. Es gibt eine wachsende Zahl von Anbietern, von denen man Algen beziehen kann. Die meisten Algen bekommt man glücklicherweise aus europäischen Quellen. Lange Transportwege entfallen somit. Bei Makroalgen sollte zudem chargenbezogen auch der Jodgehalt angegeben sein. Makroalgen bekommt man fast immer getrocknet. Sie lassen sich problemlos rehydrieren und weiter verarbeiten.  

Schadstoffe 
Algen können bestimmte Schadstoffe, wie Schwermetalle, anreichern. Deshalb ist es wichtig, sich zu informieren, wo und wie die einzelne Alge angebaut wurde. Zudem sollten die Produkte auf bestimmte Schadstoffe hin analysiert worden sein. Transparenz ist hier ein wichtiges Thema.

Geruch 
Um ein weiteres Qualitätsmerkmal anzuführen, welches jeder für sich zu Hause testen kann ist Folgendes: Algen sollten niemals „fischig“ riechen. Die Südländer wissen schon lange „wenn Fisch nach Fisch riecht, wird dieser nicht gegessen, weil er nicht mehr frisch ist“. Was bei uns Europäern etwas aus der Übung geraten ist, ist die Differenzierung von „fischig“, „algig“ und „nach Meer“. Natürlich dürfen Algen algentypisch riechen oder schmecken und auch nach Meer, jedoch nicht nach Fisch.


Weiterführende Informationen findet ihr im Buch: „Algen – Das gesunde Gemüse aus dem Meer“ von Jörg Ullmann und Kirstin Knufmann, Kosmos Verlag.
 
Über die Autorin direkt hier: www.kirstinknufmann.de

Fakten, Mythen und Geschichten rund um das Thema Algen findet ihr auch im Blog „Die Welt der Algen“: www.weltderalgen.wordpress.com
 
Onlineshop: www.pureraw.de 
 

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Betreff: ALGEN / Familie oder Feinschmecker 


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