Pilzberatung @ Botanischer Garten Rostock

Berater: Arthur Frank
 
Der Sommer geht zu Ende, doch für die Pilzsammler fängt die Saison erst
so richtig an. War der Sommer feucht und warm genug, kommt es ganz
sicher zu einem üppigen Pilzwachstum. Dann lassen sich bald die
Leckerbissen wie Pfifferlinge, Steinpilze, Hexenröhrlinge, Champignons
und Täublinge finden. Die beliebten Maronen kommen dann ab September
dazu.
 
In Mecklenburg-Vorpommern sind rund 3.000 Großpilze bekannt, davon sind
aber nur ca. 60 Arten würdig, im Kochtopf zu landen. Deshalb können
giftige und vor allem ungenießbare Pilze das Sammlerglück trüben.
Dagegen hilft nur die genaue Kenntnis der essbaren und giftigen Arten,
oder es wird ein Fachmann zu Rate gezogen, der sie genau bestimmen
kann.
Die vier Rostocker Pilzberater haben sich gut auf die Pilzsaison
vorbereitet und erwarten Besucher ab 27. August 2016 an den Wochenenden
im Botanischen Garten der Universität Rostock. Wie wichtig ein Blick in
den Pilzkorb ist, zeigen folgende Zahlen: In Mecklenburg-Vorpommern
wurden im Jahr 2015 ca. 300 stark giftige Pilze aussortiert, davon sogar
70 Grüne Knollenblätterpilze und 61 Pantherpilze.
 
Am wichtigsten für jeden Pilzsammler ist die genaue Kenntnis des
giftigsten Pilzes, dessen Genuss häufig zum Tode führt. Dies ist der
Grüne Knollenblätterpilz. Er hat stets weiße Lamellen (Blätter), eine
weiße Manschette (Ring), einen weißen Stiel mit hellgrünem Schimmer, der
unten in einer weißen Hauttasche steckt. Die Hutoberseite kann variieren
von fast weißen über hellgrünen bis dunkelgrünen und braungrünen
Farben.
 
Auch eine Pilze-App auf dem Smartphone nutzt nur dann etwas, wenn man
alle Merkmale der Pilze erkennen und bestimmen kann. Wer Pilze
kennenlernen will, sollte am 24. und 25. September 2016 die große
Pilzausstellung im Botanischen Garten der Universität Rostock besuchen.
Hier werden ca. 250 bis 350 Arten der Region ausgestellt. Besucher
können auch den Pilzberatern über die Schulter schauen, wenn die
Beratungen an den Wochenenden im Botanischen Garten stattfinden.
 
Beim Sammeln und Zubereiten von Pilzen sollte man einiges beachten. Man
sollte nur Speisepilze sammeln, die man genau kennt. Ist man nicht
sicher, sollte der Pilz im Wald stehenbleiben oder einem Pilzberater
vorgestellt werden. Dazu müssen zwei bis drei  Exemplare vorsichtig mit
ganzem Stiel aus der Erde gehoben und - nicht zu den Speisepilzen - in
den Korb gelegt werden.
 
Pilze sollte man in einem Korb sammeln. In luftdichten Plastiktüten
zersetzt sich das Pilzeiweiß schnell und es kann beim Verzehr zu einer
unechten Pilzvergiftung kommen.
Alte und von Maden durch setzte Pilze bleiben im Wald. Pilze sollten
nicht zertreten werden, auch die giftigen haben einen Wert für die
Umwelt.
 
Nur gesäuberte Pilze kommen in den Korb. Die erdigen Stielenden werden
abgeschnitten, damit der Sand nicht in die Röhren oder Lamellen der
schon gesammelten Pilze fällt. Den Sand bekommt man auch bei mehrmaligem
Waschen nicht heraus und bei der Mahlzeit wird es dann kräftig zwischen
den Zähnen knirschen. Die gesammelten Pilze sollten auf Madenbefall
kontrolliert werden. Befallenen Teile sind großzügig wegzuschneiden,
denn schon auf dem Weg nach Hause bis zur Zubereitung haben sich die
kleinen Vielfraße weiter in den Pilz gefressen oder sind schon auf
andere Pilze übergegangen.
 
Pilze sollten nicht zu aufgehoben werden (maximal ein bis zwei Tage im
Kühlschrank) und so wenig wie möglich gewaschen werden. Vor allem
Röhrenpilze saugen sich voll Wasser und verlieren dadurch beim
Zubereiten ihr Aroma. Besser ist es, alle Schmutzteile mit einem Messer
oder Pinsel zu entfernen und den Hut mit einem feuchten Tuch
abzuwischen. Sollten man doch einmal stark verschmutzte Pilze waschen
müssen, kann man zum Trocknen eine Salatschleuder benutzen. Dies hat
sich besonders bei Pfifferlinge
n, Krausen Glucken und Täublingen
bewährt.
 
Pilze sollten immer gut und lange erhitzt werden. Al dente kochen
trifft für Pilze nicht zu. Es gibt viele Arten, die roh giftig sind und
erst beim gründlichen Erhitzen ihre Giftstoffe verlieren. So muss zum
Beispiel der Hallimasch mindestens 20 Minuten stark erhitzt werden.
Pilze sind schwer verdaulich, deshalb nie große Mengen verzehren. Auch
Kleinkinder sollten keine oder nur geringe Mengen davon essen. Wer ganz
sicher sein will, hebt die Putzreste eine Tag auf. Falls doch ein
giftiger Pilz darunter war, kann der Pilzberater daran erkennen, welcher
Pilz gegessen wurde.
 
Treten nach einer Pilzmahlzeit Beschwerden wie Übelkeit, Erbrechen,
Durchfall, Herzrasen, Sehstörungen oder Schwindel auf, sollte sofort ein
Arzt aufgesucht werden.