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Gastro

Die Kunst zu kochen März 2015

Die Kunst zu kochen März 2015

Mrz 15

Wittling im Auberginenmantel gebraten mit marokkanischen Tomaten M'Chermel

 

Zutaten: (für 4 Personen)
    •    600 g Wittlingsfilet ohne Haut
    •    150 g Fischfarce ( Grundrezept )
    •    Lange dünne violette Auberginen
    •    120 ml Fisch Velouté (Grundrezept)
    •    50 ml Balsamico
    •    Butter zum Aufmontieren
Für das Tomatenfondue:
    •    1 Dose Schältomaten
    •    1 kleine Zwiebel
    •    1 Knoblauchzehe
    •    2 EL Gewürze (Kreuzkümmel, gemahlen, Koriander, gemahlen, Chilipulver)
    •    2 EL Honig
    •    15 gelbe Kirschtomaten (abgezogen, quer halbiert)
    •    15 rote Kirschtomaten (abgezogen, quer halbiert)
    •    2 Schalotten
    •    1 Bund Lauchzwiebeln in feine Ringe geschnitten
    •    Feines Meersalz
    •    Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:
Auberginen längs in dünne Scheiben schneiden und ganz kurz in Olivenöl anbraten, längs halbieren, auf Papier trockenlegen und nebeneinander überlappend auf einem Tuch aufreihen, Hautstreifen nach unten.
Auf diese Unterlage Farce streichen und das Fischfilet gewürzt drauf in die Mitte legen. Unter Anheben des Tuches das Ganze zu einer festen, flachen Rolle formen, die kaltgestellt wird.
Für das Tomatenfondue die Zwiebeln anbraten, Gewürze zugeben, mitrösten und dann mit den pürierten Schältomaten ablöschen, 20 Minuten einkochen lassen, mit Salz und Honig abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Nun die Kirschtomaten mit der fein gewürfelten Schalotte in Olivenöl andünsten. Salzen und pfeffern, die Sauce und die Frühlingszwiebeln hinzufügen. Warmstellen.
Die Fischveloute aufkochen, mit Balsamico abrunden und kalte Butter einmixen.
Nun die Fischroulade mit einem scharfen Messer schräge in vier gleiche Teile schneiden und diese in Olivenöl anbraten. Oberseite zuerst nach unten bis die Auberginen etwas Farbe nehmen, dann wenden und im Ofen bei 160°C ca. drei Minuten fertiggaren.
Zum Anrichten das Tomatenfondue in tiefe Teller geben und den gebratenen Fisch daraufsetzen. Mit ein wenig aufgeschäumter Sauce servieren.


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