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Gastro

Die Kunst zu kochen November 2014

Die Kunst zu kochen November 2014

Nov 14

Kliesche mit verlorenen Wachteleiern und Honig-Senfsauce

Zutaten: (für 4 Personen)
500   g    Klieschenfilet ohne Haut
24    St    frische rohe Wachteleier
Essigwasser zum Pochieren der Eier
Salz und Pfeffer

Senfsauce:
200  ml    kräftige Fleischbrühe
1      EL    Maisstärke
3      EL    Weißweinessig
200  ml    Sahne
1      EL    Heidehonig
3-5   EL    feiner Senf nach Geschmack und Schärfe
Salz und Zucker
2     EL    Senfsaat in Wasser weich gekocht

Zubereitung:
Für die Senfsauce kann man einfach nur alle Zutaten kalt miteinander verrühren und dann aufkochen. Mit Senf, Salz und Zucker abschmecken. Je nach Säuregehalt des Essigs kann auch mehr davon erforderlich sein, das schmeckt man.

Für die pochierten Eier (24 Stück!) gibt es Profi-Tricks:
    •    Sie müssen sehr frisch sein, sonst sind sie zum Pochieren nicht geeignet.
    •    Man öffnet sie mit Hilfe einer Messerspitze und  gibt sie erst alle in einen Krug oder anderes Gefäß mit Ausgiesser (z.B. einen Messbecher)
    •    Man bringt kräftiges Essigwasser mit Salz abgeschmeckt in einem großen Topf zum Kochen.
    •    Wenn das Wasser kocht, bringt man es mit einem Löffel in Rotation, rührt es also kräftig in eine Richtung um, während man schon den Krug in der anderen Hand hat und dann in Nähe des Randes aus dem Krug schnell aber nacheinander alle Eier in den Topf gleiten lässt. 2 Minuten garen lassen und dann mit einem Sieblöffel herausnehmen und warmstellen
Die Drehbewegung lässt die Eier schön rund werden und man spart viel Zeit.

Der Fisch wird in der heißen Sauce gegart, dann die Eier dazu gegeben und mit Salzkartoffeln und der Senfsaat als Garnitur angerichtet.

Guten Appetit!
Euer Tillmann Hahn


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