Dorsch in Chicoree mit Eierbutter und Kresse
Zutaten: (für 4 Personen)
Für die Fischroulade:
• 600 g Ostseedorschfilet
• 2 Chicoree
• 4cl Orangensaft
• 1 Lorbeerblatt
• 30 g Zucker
• Salz, Pfeffer
• 100 g Fischfarce (Grundrezept)
Für die Buttersauce:
• 6 Freilandeier ( 6 min., Dotter wachsweich gekocht)
• 250 g Rohmilchbutter, ungesalzen
• 1 Bund Schnittlauch
• 2 Strauchtomaten (ohne Haut und Kerne in Concasseé geschnitten)
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bund Kresse
• Estragon, Kerbel
• 100 ml Fischfond ( Grundrezept )
• 100 ml Weißwein
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Zweige Thymian
Zubereitung:
Den Chicoree waschen und in einzelne Blätter zerteilen. Mit dem Zucker, Orangensaft, Salz und Pfeffer in eines Pfanne mit Deckel 5 Minuten gar dünsten, um zu verhindern, daß die Blätter braun oxidieren.
Die gegarten Blätter auf einm Tuch in zwei Reihen nebeneinander legen, so daß die Spitzen sich wie bei einem Reißverschluß treffen und leicht überlappen. Mit einem zweiten Tuch abdecken und fest andrücken um die Oberfläche zu trocknen. Oberes Tuch wieder entfernen. Die enstandene Fläche mit Farce bestreichen und die Fischfilets so darauflegen, daß man durch aufrollen mit dem unteren Tuch eine Roulade mit dem Fischfilet im Kern bildet. Diese Roulade fest einwickeln und kaltstellen.
Für die Butter den Fischfond mit dem Weißwein etwas reduzieren und leicht mit Stärke abbinden. Die Butter zerlassen. Nun in einem separaten Topf Tomaten, gehacktes Ei, die fein geschnittenen Kräuter mischen und die Butter dazugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und zum Schluß den gebundenen Fond dazugeben. Jetzt nur noch einmal sachte vermischen und nicht mehr rühren.
Die Fischroulade in vier gleich Stücke schneiden und die Stücke in einer Pfanne mit etwas Butter sanft anbraten. Der Chicoree soll kaum Farbe nehmen. Im Ofen 3 Minuten be 170°C fertiggaren. Die Buttermischung auf Teller verteilen und den Fisch darauf anrichten, mit frisch gezupften Kerbelblättern garnieren.
Guten Appetit!
Euer Tillmann Hahn