Bachsaibling aus der Müritz mit Nadelbohnen und Saturei-Kraut
Zutaten: (für 6 Personen)
0,9 kg Filet vom Bachsaibling
30 g Augenbohnen
30 g Canellini Bohnen
30 g schwarze Bohnen
10 g Butter
10 Bl. Basilikum
20 g Schalotten
3 St. Bergbohnenkraut(Saturei)
100 ml Sahne
60 ml Geflügelfond
25 ml Spicy Cider of apples
150 g Keniabohnen
100 g frische grüne Kerne von Sojabohnen oder dicken Bohnen
100 g Kartoffeln
2 St. Strauchtomaten
10 g Kräutermischung
10 ml Olivenöl
20 g Gemüsebrunoise
Salz, Curcuma, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die trockenen Bohnen alle mindestens über Nacht in viel Wasser
einweichen und dann am folgenden Tag bei milder Hitze mit Gemüsebündel
und Kräutern weich kochen. Nicht salzen!
Die grätenfreien Bachsaiblingsfilets rechteckig in Form schneiden und
aus den Abschnitten eine Farce herstellen, in dem man das eiskalte
Fischfleisch mit 2-3 EL flüssiger Sahne und einer Prise Curcuma mixt und
mit Salz abschmeckt.
Die Filets mit der Hautseite nach unten auf Frischhaltefolie auslegen,
würzen, dünn mit Farce bestreichen und die Hälfte der Filets mit
Basilikumblättern belegen. Auf jedes Filet mit Basilikum ein zweites
Filet ohne Basilikum mit der Haut nach oben auflegen. Jedes Zweierpaket
mit der Folie stramm einrollen und die Enden verdrillen. Diese Pakete
werden später bei 70°C im Wasserbad ca. 9 Minuten gegart, kurz ruhen
lassen und dann sofort aufgeschnitten serviert.
Für eine Sauce werden Geflügelbrühe, Cider und Sahne mit den Stängeln
des Satureikrautes etwas eingekocht. Die Blätter des Krautes fein hacken
für das Bohnenragout. Den Fond vor dem Servieren mit Butter aufmixen.
Für das Bohnenragout die Kartoffeln in kleine runde Scheiben schneiden,
die Tomaten enthäuten und entkernen, in feine Würfel schneiden, sowie
die grünen Bohnen kurz blanchieren und ebenfalls klein schneiden.
Nun die Schalotten in feine Würfel schneiden und leicht anschwitzen, die
gekochten Bohnenkerne zusammen mit etwas Brühe und Butter hinein geben,
aufkochen und glasieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken,
Bohnenkraut, Tomaten, Kartoffeln und grüne Bohnen zugeben, einmal heiß
schwenken und auf Teller anrichten, den Fisch darauf geben und mit der
aufgeschäumten Sauce überziehen.