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Gastro

Die Kunst zu kochen August 2014

Die Kunst zu kochen August 2014

Aug 14

Bachsaibling aus der Müritz mit Nadelbohnen und Saturei-Kraut

 

Zutaten: (für 6 Personen)

0,9    kg   Filet vom Bachsaibling
30     g     Augenbohnen
30     g     Canellini Bohnen
30     g     schwarze Bohnen
10     g     Butter
10     Bl.    Basilikum
20     g     Schalotten
3     St.     Bergbohnenkraut(Saturei)
100   ml    Sahne
60     ml    Geflügelfond
25     ml    Spicy Cider of apples
150    g     Keniabohnen
100    g    frische grüne Kerne von Sojabohnen oder dicken Bohnen
100    g    Kartoffeln
2      St.    Strauchtomaten
10     g     Kräutermischung
10     ml     Olivenöl
20     g     Gemüsebrunoise
        Salz, Curcuma, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:

Die trockenen Bohnen alle mindestens über Nacht in viel Wasser einweichen und dann am folgenden Tag bei milder Hitze mit Gemüsebündel und Kräutern weich kochen. Nicht salzen!
Die grätenfreien Bachsaiblingsfilets rechteckig in Form schneiden und aus den Abschnitten eine Farce herstellen, in dem man das eiskalte Fischfleisch mit 2-3 EL flüssiger Sahne und einer Prise Curcuma mixt und mit Salz abschmeckt.
Die Filets mit der Hautseite nach unten auf Frischhaltefolie auslegen, würzen, dünn mit Farce bestreichen und die Hälfte der Filets mit Basilikumblättern belegen. Auf jedes Filet mit Basilikum ein zweites Filet ohne Basilikum mit der Haut nach oben auflegen. Jedes Zweierpaket mit der Folie stramm einrollen und die Enden verdrillen. Diese Pakete werden später bei 70°C im Wasserbad ca. 9 Minuten gegart, kurz ruhen lassen und dann sofort aufgeschnitten serviert.
Für eine Sauce werden Geflügelbrühe, Cider und Sahne mit den Stängeln des Satureikrautes etwas eingekocht. Die Blätter des Krautes fein hacken für das Bohnenragout. Den Fond vor dem Servieren mit Butter aufmixen.
Für das Bohnenragout die Kartoffeln in kleine runde Scheiben schneiden, die Tomaten enthäuten und entkernen, in feine Würfel schneiden, sowie die grünen Bohnen kurz blanchieren und ebenfalls klein schneiden.
Nun die Schalotten in feine Würfel schneiden und leicht anschwitzen, die gekochten Bohnenkerne zusammen mit etwas Brühe und Butter hinein geben, aufkochen und glasieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, Bohnenkraut, Tomaten, Kartoffeln und grüne Bohnen zugeben, einmal heiß schwenken und auf Teller anrichten, den Fisch darauf geben und mit der aufgeschäumten Sauce überziehen.


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