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Gastro

Kochen mit Tillmann Hahn im November 2013

Kochen mit Tillmann Hahn im November 2013

Nov 13

Mecklenburger Burenziege in Kashmiri Curry mit fruchtigen Chutneys

Zutaten: (für 4 Personen)

1,2    kg    Ziegensattel mit Filet
20    ml    Sahne
100    ml    Erdnußöl
200    g    Röstgemüse
        Knoblauchzehe, Thymianzweig
200    ml    Rotwein
200    ml    Brühe
1    St    Bio-Ei
1    St    große Sauerteigbrotscheibe horizontal und 1mm dünn vom Laib geschnitten
        Salz nach Geschmack
        Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Curry:
500    g    Ziegenschulter in Würfeln
50    ml    Erdnussöl
450    g    weiße Zwiebeln in Scheiben
120    g    Ingwer-Knoblauchpaste (1:1 roh und mit Öl fein gemixt)
2/3    St    Zimtstange, grob zerbröselt
2    St    Lorbeerblatt
4    St    Gewürznelke
7    St    Kardamom, grün, ganz
2    St    Kardamom , schwarz, ganz
2    g    Muskatblüte (Macis) , ganz
3    g    Gelbwurzpulver (Kurcuma)
25    g    Kashmiri Chilli Pulver (Deggi Mirch)
oder
20    g    Paprika, edelsüss und 5g Cayenne
6    g    Koriander, gemahlen
1    Prise    Kreuzkümmel, gemahlen
200    g    Tomatenpüree
3    g    Kardamom, gemahlen
10    g    Garam Masala

100    g    frische Erbsen, gepalt und geschält (500g in der Schote)
100    g    Paneer, gewürfelt (Kuhmilchfrischkäse, wie eine Kreuzung aus Feta und Mozzarella, bekommt man beim Inder oder macht man selbst)

Aprikosen-Chutney:
30    g    Schalotten, fein gewürfelt
10    g    Ingwer, fein gewürfelt
100     g    Aprikosen, entkernt
30    g    Gelierzucker 1:3
1    EL    Weinessig

Brombeer-Chutney:
100    g    Brombeeren
5    g    Ingwer, fein gwürfelt    
40    g    Gelierzucker 1:3
1    EL     Essig

Gurken-Raitha:
¼    St    Gartengurke
100    g    Griechischer Joghurt
1    Zweig    Apfelminze
1    Prise    Cayenne
1    Teel.    Kreuzkümmelsamen , getoastet

Pilze:
50    g    gemischte asiatische Pilze (z.B.: Honshimeiji, Nameko, Enokitake)
1    EL     Austernsauce


Zubereitung:

Curry:
Das Curry am besten einen Tag vorher zubereiten, dann haben die Gewürze Zeit zu “blenden“ Das Öl erhitzen und Zimt, Lorbeer, Kardamomkapseln, Macis und Nelken einige Minuten anbraten, dann die Zwiebeln zugeben und golden bräunen, dann die Ingwer-Knonlauchpaste und das Fleisch zugeben. Mit Salz und Gelbwurz würzen und weiter rösten bis die Zwiebeln beginnen zu zerfallen. Nun das Chilipulver, Koriander und Kreuzkümmel, sowie das Tomatenpüree zugeben und weitergaren bis das Öl beginnt sich aus der Mischung heraus zu trennen. Jetzt mit gut einem Liter Wasser auffüllen und köcheln lassen bis das Fleisch komplett zart ist. Die Sauce soll dabei nach und nach reduzieren bis sie schön sämig ist und gut am Fleisch anhaftet. Jetzt die ganzen Gewürze aus dem Curry heraus sammeln und mit Garam Masala- und  Kardamompulver fertig stellen. Kurz weiter simmern lassen, kaltstellen. Tip: Am nächsten Tag oben schwimmendes Öl mit einem Küchenpapier absaugen.
Vor dem Servieren in das erwärmte Curry noch die Erbsen und Käsewürfel geben und locker unterheben.


Rücken vorbereiten:
Ziegensattel auslösen, die Rückenstränge und Filets ganz sauber enthäuten und entfetten, in Form schneiden.
Die gekühlten Abschnitte mit gefrorener Sahne, etwas Salz und Pfeffer in der Moulinette zu einer Fleischfarce pürieren. Kalt stellen.
Die Brotscheibe auf ein Stück Frischhaltefolie legen und dünn mit der Farce bestreichen.
Die Ziegenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, parallel zueinander darauf mittig platzieren und mit Hilfe der Folie ganz eng und stramm einrollen, Enden verdrillen und kaltstellen.


Ziegenjus:
Die Knochen zerkleinern und mit den Parüren anbraten, Röstgemüse, Knoblauch und Thymianzweig zugeben, weiterrösten und wenn alles schön dunkelbraun ist, mit Rotwein ablöschen, etwas Brühe zugeben, 1-2 Sunden langsam köcheln lassen, zwischendurch verdampfte Flüssigkeit durch Wasser ersetzen, abpassieren und einkochen lassen. Abschmecken mit Salz.
Chutneys:
Für beide Chutney gilt die gleiche Vorgehensweise: Früchte mit Ingwer und Schalotten einmal aufkochen, Gelierzucker einrühren, 3 Minuten kochen und etwas zerdrücken und Essig zugeben, abfüllen zum Erkalten.
Haube für Sattel:
Vom Aprikosen-Chutney die Hälfte mit 1 Eigelb pürieren und anschließend etwas Eischnee unterheben. Kaltstellen. Später auf das fertig gegarte Fleisch aufstreichen und kurz gratinieren.


Pilze:
Die geputzten und fertig zugeschnittenen Pilze in etwas Brühe und Austernsauce garen und mit dem Kochfond glasieren.


Fleisch:
Eingerollte Filets aus der Folie nehmen und wie den Sattel von allen Seiten gleichmäßig anbraten. 5-8 Minuten im Backofen bei 160°C fertiggaren und 5 Minuten ruhen lassen vor dem Servieren.
Etwas Curry-Sauce mit Brühe verdünnen und mit einer Butterflocke aufgemixt als zweite Sauce neben der Ziegenjus anrichten.


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