Gastro
Kochen mit Tillmann Hahn im Oktober 2013
Okt 13
Involtini von der Maispoularde auf cremiger Rosmarin-Polenta mit gebratenen Kräuterseitlingen und Apfel-Balsamico-Jus
Zutaten: (für 4 Personen)
Involtini:
3 Maispoulardenbrüste
Für die Füllung:
150 g Ciabatta vom Vortag in Würfel geschnitten und in 10g Olivenöl knusprig gebraten
50 ml Milch verquirlt mit 2 Eiern
5 St. Kalamata Oliven in Streifen
5 St. sonnengetrocknete Tomaten in Streifen
4 große Lattichblätter (Romanasalat)
50 g Spinat, sautiert, grob gehackt
Kräutermischung (Thymian, Petersilie, Rosmarin fein gehackt)
Salz, Pfeffer
Rosmarin- Polenta:
1/2 l Hühnerbrühe oder Wasser
1 kl. Lorbeerblatt
1 kl. Thymianzweig
1 kl. Knoblauchzehe gequetscht
80 g Polenta, fein (Instantanea)
30 g Olivenöl, mild
50 g Parmigiano Reggiano gerieben
30 g braune Butter mit Rosmarin parfümiert
Salz, Pfeffer
Apfel- Balsamicojus:
100 ml Geflügeljus
15 ml Balsam-Apfelessig (z.B. von Gölles)
1 Apfel in feine Brunoise geschnitten (kurz vor dem Anrichten in die Jus geben)
Gemüsesugo:
50 g Zucchini geviertelt, entkernt und fein schneiden
50 g Aubergine geviertelt, entkernt und fein schneiden
50 g Paprika Rot in feine Rauten geschnitten
50 g Paprika Gelb in feine Rauten geschnitten
50 g Tomatenconcassseé fein
Olivenöl
Salz, Pfeffer
20 ml Hühnerbrühe
8 schöne nicht zu große Kräuterseitlinge
Involtini von der Maispoularde auf cremiger Rosmarin-Polenta mit gebratenen Kräuterseitlingen und Apfel-Balsamico-Jus
Zubereitung:
Die Maispoulardenbrüste vom Knochen, Filet und der Haut befreien (die Filets in einer Moulinette mit einem Schuß Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Farce mixen). Die Brüste mit einem horizontalen Längs-Einschnitt fast halbieren, aufklappen und zwischen zwei Gefrierbeuteln mit einer Pfanne ordentlich platt hauen, so das eine Fläche entsteht. Würzen, mit Farce bestreichen und mit den blanchierten Lattichblättern belegen. Für die Füllung alle anderen Zutaten miteinander und mit der Eiermilch vermischen. Die Füllung auf 2/3 der Poulardenfleischfläche streichen und einrollen. Die ganze Rolle mit geölter Alufolie einwickeln und die Enden gut verzwirbeln.
Den Fond für die Polenta mit Olivenöl zum Kochen bringen abschmecken und die Polenta einrühren, nach Packungsvorschrift ausquellen lassen. Mit der gebräunten Butter und dem Parmesan abschmecken und mit etwas Schlagsahne eine cremige Konsistenz verleihen.
Für den Gemüsesugo das Gemüse in sehr heißem Olivenöl mit Knoblauchzehe und Thymianzweig goldbraun ansautieren. Etwas Brühe zugeben und wieder einreduzieren lassen. Tomatenconcasseé und Kräuter dazugeben und abschmecken.
Die Pilze putzen und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Papier abtropfen
Die Polenta mittig auf dem Teller anrichten und das Involtini darauf setzen. Mit der Jus einen Faden außen herum ziehen und den Sugo und die Pilze um die Polenta verteilen.
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