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Gastro

Kochen mit Tillmann Hahn im September 2013

Kochen mit Tillmann Hahn im September 2013

Sep 13

Die Tomate (Solanum lycopersicum) auch Paradiesapfel  genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Damit ist sie eng mit anderen Speisegewächsen wie der Kartoffel, der Paprika  und der Aubergine verwandt. Irgendwie ahnte man das schon wegen der Wuchsform der Pflanze und ihrer Blätter. Dass sie aber auch mit Pflanzen wie der Tollkirsche, der Alraune, der Engelstrompete, der Petunie oder dem Tabak verwandt ist, ist auch interessant.
Lange als Liebesapfel oder Goldapfel (ital. pomodoro) bezeichnet, erhielt die Frucht ihren heute gebräuchlichen Namen "Tomate" erst im 19. Jahrhundert. Dieser leitet sich von "Xitomatl" ab, dem Wort für diese Frucht in der Aztekensprache Nahuatl.
Umgangssprachlich wird vor allem die als Gemüse (miss-)verstandene Frucht, die botanisch eine Beere ist, als Tomate bezeichnet.
Das alles weiß auch Wikipedia, aber ich weiß vor allem: Jetzt sind sie reif! Die süßesten, aromatischsten und vielfältig buntesten Früchte des Sommers haben jetzt Saison und machen uns an mit ihrem natürlichen Gehalt an geschmacksverstärkenden Glutaminsäure-Verbindungen. Diese wirken wie Geschmacksverstärker und das wiederum erklärt, warum ein so hoher Prozentsatz der Bevölkerung Tomaten in irgendeiner Form mag.
Nun als Salat, kalte Gazpacho, warme Suppe oder duftende Pastasauce kennt Tomaten jeder und dafür braucht man in der Regel  kein Rezept. In Anbetracht der jetzt zu erwartenden Schwemme an Tomaten, die unmittelbar bevorsteht, liefere ich heute ein Rezept für ein Tomaten-Dessert. Irgendwie polarisierend und auch etwas ungewöhnlich, ist es doch sehr lecker und Süße passt hervorragend zu Tomaten.


Tipps:
1) Die allerbesten, konkurrenzlos leckersten Tomaten weit und breit gibt es bei Familie Rohde am Tannenweg in Rostocks Südstadt:
www.bio-rohde.de, Tannenweg 34a, 18059 Rostock. Geöffnet ist von Montag bis Samstag von 10 bis 16 Uhr.

2) Wer dazu verdammt ist, seine Tomaten woanders zu kaufen, dem sei gesagt: Wenn sie mal nicht schmecken, dann hilft es sie bei Zimmertemperatur zuerst mit etwas Zucker zu bestreuen, nur so viel wie man vielleicht auch Salz darauf geben würde. Das verstärkt den Geschmack auch ein wenig.

 

Rezept: Variation von Paradiesäpfeln

Zutaten: (für 4 Personen)
Tomatenfond:
1,2    kg     aromatische Tomaten (alte Sorten oder schwarze Sorten bevorzugt)
40     g       Heidehonig
15     ml     Tomatenessig
50     ml     Weißwein
Salz, Zucker

Tomatenmousse:
450   ml     Tomatenfond
50     g       geschlagene Sahne
20     g       Honig
4     Blatt    Gelatine

Tomatengelee:
300   ml     Tomatenfond
10     ml     Gin
50     g       Zucker
1     Prise    Salz
5     Blätter Basilikum
5     Blatt    Gelatine

Tomatensorbet:
200   ml     Tomatenfond
½      St.    Zimtstange
½      St.    Vanilleschote
1     Blatt    Gelatine
50     ml     Sauternes

Tomatensalsa:
150    g     historische Tomatensorten (rot, orange, gelb, weiß, braun, grün)
5        g     Honig
2-3   Blatt  Basilikum

Basilikumschaum:
50    ml     Wasser
50    ml     Vermouth
100   g      Basilikum
50    ml     Tomatenöl
25     g      Zucker


Zubereitung:
Für ein optimales Ergebnis empfehle ich die Gesamtmenge Tomaten aus verschiedenen unterschiedlich schmeckenden Sorten zu verwenden und diese getrennt zu verarbeiten, da dies zu einem immer anderen aber dennoch tomatentypischen Aroma der verschiedenen Komponenten führt. Hat man die Zeit und Muße hierfür nicht, kann man natürlich auch nur eine Lieblingssorte verwenden und daraus dann alle Komponenten zubereiten.

Zur Bereitung von klarem Tomatenfond die vom Stiel und Stielansatz befreiten rohen Tomaten mit den anderen Zutaten im Glasmixer fein pürieren mit Salz abschmecken und in ein Tuch oder Vlies gießen. Dieses wird nach oben zusammen gebunden und über einer Schüssel an einem kühlen Ort aufgehängt. Ais dem Tuch tropft dann über Stunden in die Schüssel ein glasklarer intensiv nach Tomaten schmeckender Fond.

Für das Tomatenmousse zuerst Martini-Gläser im Kühlschrank vorkühlen.
Den Fond unter sanftem Erhitzen mit Honig und Gelatine versetzen, auf Eiswürfeln kalt schlagen und direkt am Punkt des Gelierens halbgeschlagene Sahne unterheben. Sofort in die vorgekühlten Gläser füllen, glattstreichen und wieder kalt stellen.

Für das Tomatengelee etwas von dem Fond mit Gin und Basilikum aromatisieren und ebenfalls mit Gelatine binden. Das fast gelierende, schon kalte Gelee über einen Löffel auf das Mousse laufen lassen. Erneut gut kühlen.

Für das Sorbet den Fond mit Vanille und Zimt kurz aufkochen lassen, Gelatine darin auflösen und wieder abkühlen. Wein zugeben und ein einer Sorbetiere einfrieren. Anschließend im Tiefkühlschrank lagern.

Für die Tomatensalsa die bunten Tomaten von den Kernen befreien aber mit Schale in 3mm Würfel schneiden. Diese Würfel mit Honig und frischem fein geschnittenem Basilikum würzen und kurz ziehen lassen.

Für den Basilikumschaum Basilikum mit kaltem Wasser und Vermouth 3 Minuten auf höchste Geschwindigkeit im Mixer verflüssigen mit Zucker abschmecken und mit Tomatenöl schaumig aufmixen.

Zur Dekoration empfehlen sich Tomatenscheiben von harten unreifen Tomaten , die in Zuckersirup gewendet und dann im lauwarmen Ofen auf Backpapier getrocknet wurden, sowie knusprig frittierte Tomatenschalen und frisches Basilikum.


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